饮用水中嗅味主要由水中的腐殖质等有机物，藻类，放线菌和真菌以及过量投氯引起，现已查明水中的主要致臭物质有土臭素、2-甲基异茨醇、2-异丁基-3-甲氧基呲嗪、2、4、6-三氯回香醚等，它们的嗅阈值***为0.01～0.05mg/L，根据有关资料，天然水体嗅味主要有草腥臭鱼腥臭，土臭、霉臭、油臭、金属臭等几大类致臭物，来源可分为三类。

　　一是藻类等水生植物排出的代谢产物以及衰腐过程中产生的各类致臭物，主要是蓝藻中的胶网藻、颤藻、项圈藻和硅藻中的针杆础藻；

　　二是放线菌、真菌等产生的霉臭，******臭类物质；

　　三是排入水体的工业化学污染物和溶解的矿物盐等。（在自来水生产过程中水中嗅味物质主要有以下三方面的来源：1.进人水厂时原水含有的嗅味物质。水体中放线菌、藻类和硫酸盐还原菌等的生物代谢产物，来自工业生产的化学物质随废水排入水体或者通过地下浸透进入地下水，有时意外事故的化学物质泄漏也造成了水源的污染，暴风雨或寒冷地区大量积雪在春天解冻产生径流从而降低接受水体的水质。2、消毒过程中产生的嗅味物质。在消毒过程中，消毒剂和水中的有机物和无机物发生反应产生嗅味物质，如用氯消毒产生氯***、醛类、氯酚和卤仿等消毒副产物。此外为了防止微生物在供水管网中再次生长，进入供水管网水中仍含有一定的消毒剂，如果水厂出水含有过多残余消毒剂也能在水中引起嗅味。3、供水管网中产生的嗅味物质。饮用水在供水管网的输送过程中，微生物的再次生长导致嗅味物质的产生，输送管道涂层上化学物质的脱落也可在水中产生嗅味物质。）
通常产生嗅味的来源有以下几个原因：
藻类******可产生青草，鱼腥和霉臭等气味，藻类死亡后多数会引起讨厌的嗅味，有些活藻如蓝绿藻，裸藻（大量）也可产生嗅味。
霉菌和放线菌可产生泥土味，霉嗅味。这些嗅味往往容易和藻类生产时的嗅味相混淆。在不流动的水中，特别是大建筑物的给水管道中，因水流缓慢停滞，霉菌和放线菌有适合的生存环境，当早晨开启水龙头时就闻到一股讨厌的嗅味。

　　铁菌和硫菌产生的沉淀物，在分解时会释放出特殊的气味，硫菌会产生臭鸡蛋气味的硫化氢，有些地下水的硫化氢浓度可达10 mg/l。
水中的铁浓度大于0.3 mg/l时,会有若涩味。
过量的氯化物和和硫酸盐会使饮用水带有咸味。
水中的酚等也会产生嗅味，酚和游离氯化合时有明显的氯酚气味，只要0.001 mg/l酚与氯反应就会有刺鼻的气味。
大剂量的加氯一般不会有明显嗅味感觉，当氯与有机物反应或氯与氨反应时会有嗅味。
亚氯酸盐浓度过高也会产生嗅味。
水龙头水中释放出的二氧化氯与空气中的有机物反应而形成煤焦油和猫尿的异味。
土臭素为土味物质，其嗅域值约为1~10ng/l，二甲基异冰片为霉味物质，其嗅域值约为5~10ng/l，两种物质均为饱和环叔醇类物质，其主要来源为藻类、放线菌和真菌的分泌物，具有挥发性。